Les fondements du HACCP
Tout ce qui touche de près ou de loin à l’alimentation est à gérer avec délicatesse, car cela a un impact indéniable sur la santé. C’est pour cela que la base même de l’HACCP a été conçue de manière à assurer une protection parfaite des aliments, quelles que soient leurs conditions d’utilisation. Des organes de maintien de cette méthode aux organes de contrôle, un travail colossal s’effectue pour garantir une consommation d’aliments sains à tout point de vue.La création du HACCP
La méthode HACCP a vu le jour dans les années 60. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) peut se traduire par Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. La mise au point de cette méthode est intervenue à la NASA au moment où les États-Unis préparaient leur tout premier voyage spatial habité. L’objectif était de pouvoir assurer la sécurité des aliments destinés aux astronautes. C’est ainsi que la société Pillsbury s’est vue chargée de la mise au point d’une stratégie de développement et de conservation de denrées alimentaires saines.
Un microbiologiste de cette société du nom de Howard Bauman a alors établi les étapes qui forment aujourd’hui la démarche HACCP. L’expérience fut couronnée de succès et la méthode a été adoptée lors de tous les vols pour l’espace. Petit à petit, l’HACCP s’est retrouvé dans les industries de conserve, dans les chaînes de production industrielle ainsi que dans d’autres secteurs. Aujourd’hui, cette méthode fait partie intégrante de la quasi-totalité des normes sécuritaires concernant l’alimentation.
Les organes de maintien du HACCP
De nombreuses structures internationales utilisent la méthode de l’hygiène alimentaire haccp pour établir des normes. Il s’agit entre autres du Codex Alimentarius, de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) ou encore de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), sans oublier le Food and Drug Administration (FDA). Les organes de maintien sont des structures chargées d’établir des normes en se basant sur l’HACCP. Ce sont les premiers à se rassurer de la fiabilité de la méthode et à en établir les directives spécifiques pour un secteur donné.
Depuis les débuts de cette norme dans la vie des astronautes en mission, l’HACCP est en voie de devenir l’ultime méthode de sécurité sanitaire concernant l’alimentation. Dans les instances publiques, l’application de cette méthode pour garantir la santé publique n’est plus à démontrer. Toutefois, il arrive parfois que pour des raisons multiples les principaux acteurs concernés par l’application de cette méthode ne l’utilisent pas. Et c’est là qu’interviennent les organes chargés du contrôle.
Les organes de contrôle du HACCP
Pour chaque entreprise ou institution qui met en place les directives HACCP, il y a toujours une personne ou une équipe chargée de contrôle. Le contrôle du HACCP s’effectue à toutes les étapes pour confirmer le niveau de fiabilité de la méthode. De même, l’État organise des contrôles périodiques pour s’assurer de l’utilisation effective et correcte de la démarche HACCP. Ces contrôles peuvent être programmés ou survenir par surprise. Ils s’effectuent dans tous les établissements et entreprises qui participent à la restauration.