Ce qu’il faut savoir sur l’hygiène alimentaire HACCP

Parce que la santé passe aussi par les aliments, il est impératif de consommer des aliments de qualité. L’HACCP intervient à cet effet pour maintenir une bonne hygiène alimentaire tout au long du circuit alimentaire qui commence dans les champs et s’achève dans les assiettes. L’agroalimentaire est un secteur très sensible. Il est donc nécessaire de veiller à la sécurité sanitaire des aliments au sein de ce circuit alimentaire très dense.

La norme HACCP, qu’est-ce que c’est ?


Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Il ne s’agit pas d’une norme à part entière, mais plutôt d’une référence. L’HACCP est utilisé pour établir des normes, d’ordre international, relatives à la sécurité alimentaire. Il s’agit donc d’une méthode de gestion destinée à garantir la sécurité sanitaire de tous types d’aliments.
Toutefois, l’hygiène alimentaire haccp ne s’arrête pas à une gestion superficielle des aliments. Elle prend également en compte des facteurs extérieurs impliqués de près ou de loin dans la santé des aliments. En effet, l’hygiène des aliments selon l’HACCP met en avant :

  • Les dangers physiques liés à la conservation de l’aliment (bois, verre, métal, etc.);

  • Les dangers biologiques concernant les bactéries et les virus;

  • Les dangers chimiques en rapport avec les additifs, les conservateurs et autres.


Après la connaissance et l’analyse de ces différents aspects, un protocole est ensuite établi pour assurer une veille sanitaire des aliments. Toujours à partir du même protocole, des indicateurs sont ajoutés afin de s’assurer du respect des seuils de viabilité de chaque aliment.

Comment la mettre en place ?


La norme la plus connue du HACCP est l’ISO 22000. Elle est mise en place par la direction de l’établissement qui le souhaite, car cette norme n’est absolument pas obligatoire. Toutefois, appliquer cette norme à son entreprise démontre que cette dernière agit dans la prévention de la santé publique. Toutes les conditions et mesures de mise en place de cette norme sont déjà disponibles. Dès que la société a approuvé l’installation, un responsable chargé de la gestion du système d’hygiène sera nommé.

Qui est concerné ?


Au premier plan se retrouve le secteur de la restauration. Les professionnels de ce secteur ont à leur charge la vie de tous ceux qui entrent dans leurs établissements. Une attention particulière est donc portée sur eux quant à la gestion des denrées alimentaires qu’ils utilisent. Ce secteur prend aussi en compte les commerces d’aliments (épicerie, poissonnerie, boucherie, etc.).Toutefois, pour assurer une plus importante efficacité du HACCP, c’est tout le secteur de l’agroalimentaire qui est concerné. La restauration n’est en effet que la partie la plus visible, alors qu’en aval se cache toute une industrie impressionnante.
Ainsi, vous avez également les producteurs de denrées alimentaires notamment les agriculteurs et industriels. Les règles d’hygiène s’appliquent aussi pour ceux qui produisent des aliments destinés aux animaux. Il y a également les entreprises chargées du transport, de la logistique, du stockage ainsi que de la distribution des aliments. Les fournisseurs d’emballages et d’équipements alimentaires (ustensiles de cuisine, appareils de froid, vitrines alimentaires, etc.) sont aussi concernés par les règles d’hygiène HACCP. Enfin, vous avez les entreprises de fabrication de produits d’entretien, de nettoyage et de désinfection ainsi que les sociétés de nettoyage.