La création de l’HACCP
Crée à l’occasion d’une mission spatiale, la méthode HACCP est désormais un incontournable en matière de sécurité alimentaire. Cette méthode est d’ailleurs devenue obligatoire au sein de tout établissement intervenant dans la manipulation d’aliments. À cet effet, de nombreuses normes internationales en matière de sécurité alimentaire ont été formées à partir des principes de l’HACCP. Le succès de l’HACCP réside en son approche plus ingénieuse dans le cadre de la sécurité alimentaire ainsi que de l’implication de plusieurs instances dirigeantes.L’origine de l’HACCP
La méthode de l’HACCP a vu le jour aux États-Unis d’Amérique plus précisément à la NASA. Alors, comment une procédure de la NASA s’est-elle retrouvée applicable dans les restaurants ? En réalité, bien qu’ayant été mise au point dans une base spatiale, cette méthode était destinée à garantir la sécurité des aliments que les astronautes devaient emporter pour leur voyage. Dans les années 60, c’est la société Pillsbury en collaboration avec l’armée américaine qui a mis au point l’HACCP.
Une décennie auparavant, les travaux du Dr Deming W. E. avaient déjà permis la mise au point de système de gestion de la sécurité alimentaire. L’HACCP est donc vu comme un achèvement de ce premier système. Le concept a ensuite été présenté publiquement en 1971 par la société Pillsbury. Trois ans plus tard, la Food and Drug Administration des États-Unis d’Amérique (USFDA) a achevé l’application du système HACCP pour garantir la sécurité des aliments faiblement acides. À partir de là, de nombreuses autres institutions se sont approprié les principes de l’HACCP.
Comment cette méthode s’est-elle répandue à travers le monde ?
L’HACCP a conquis le cœur des dirigeants à travers ses mesures préventives. La méthode HACCP intervient en effet depuis le début des processus de fabrication de produits alimentaires et non à l’obtention des produits finis. Elle entre aussi dans une perspective de respect des règles d’hygiène à divers niveaux. Elle permet également une meilleure économie des ressources lors de la fabrication de produits alimentaires en cuisine ou en industrie. Elle offre en plus aux restaurateurs des réactions plus spontanées et plus précises en cas de problème.
Après son succès lors des missions spatiales, de nombreuses structures se sont approprié les principes de l’hygiène alimentaire haccp afin de les appliquer comme normes internationales. Aujourd’hui, plusieurs pays exigent que cette méthode soit appliquée à tout le secteur alimentaire, des produits locaux aux exportations. Elle constitue aussi une condition sine qua non avant d’accepter l’entrée de denrées exportées dans plusieurs pays. De plus, les restaurants, les entreprises de production et autres établissements ne possédant pas cette méthode sont susceptibles d’être poursuivis en justice. Outre la santé publique, cette méthode a également un fort impact sur la notoriété des établissements qui l’utilisent et constitue une marque de confiance.
Dans quelles normes sont retrouvés les principes de l’HACCP ?
La norme la plus connue qui utilise les principes de l’HACCP est l’ISO 22000. Il s’agit d’une norme internationale destinée à tous les établissements du secteur agroalimentaire. Elle intervient dans la sécurité sanitaire et la gestion des denrées alimentaires. De façon plus générale, la plupart des certifications ISO possèdent les principes de l’HACCP. Toutes ces normes sont établies par la Commission du Codex Alimentarius.